保證食品安全一直是食品品管的重要職責，它不僅直接關系人們的身體健康，更是一個食品企業的命脈。
為防止食品安全事故的發生，在食品加工中，各企業從原料采購、儲藏、加工過程中制定必要措施及制度，盡一切可能切斷污染源。特別在食品加工過程中經過有效滅菌。
但有些出廠以後，仍然會出現微生物超標、發黴變質等問題，嚴重的甚至引發食物中毒事故。
為什麼存在產品質量不過關的問題？
其主要原因是經過滅菌處理的食品在冷卻和包裝環節被二次污染所致。
食品包裝工序屬於生產中最後一道工藝，也是最容易忽視的環節。
因為此時食品完全裸露在車間內，若操作工人、空氣環境、包裝器材、容器器具等帶有細菌，則給食品生產帶來二次污染隱患。
對食品包裝的基本要求
1. 避免微生物對食品的傷害；
2. 減少食品中營養成分的損失；
3. 減少食品原有嗅覺、味覺及風味的變化；
4 . 去除食品毒性
下面我們說說食品包裝過程二次污染的防控
一、控制人的微生物污染源
1．控制員工污染
控制人員的污染最直接的方式為，嚴格規定員工的行為規范，如員工進出車間的程序，換工作鞋、工作服、工作帽、一次性口罩以及洗手消毒等。
延伸閱讀：微課程 | 員工培訓：如何穿工作服
2．佩戴一次性手套
包裝過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當手被污染後必須按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。
延伸閱讀：洗手的細節 | 金盆洗手行不行？不行
3．嚴防交叉污染
盡量固定員工的工位移動范圍、減少移動頻率，以此控制二次揚塵頻率及二次交叉感染概率；員工離開工作崗位後重新回到原崗位或進入其他工作崗位代職前，必須重新進行手消毒，防止交叉污染。
4．消毒工作服
每天工作結束後將工作服放到洗衣房進行清洗後再將幹凈的工作服掛入更衣間，用紫外燈或臭氧進行殺菌；或可在上班前往工作服上噴射酒精，以此減少工作服上所攜帶的菌落量。
延伸閱讀：食品企業工作服的選擇和管理
二、控制車間環境中的微生物污染源
晚上工人下班後采用靜態消毒設備，包裝車間采用紫外線、臭氧等殺菌措施對空氣消毒，有效地滅活致病菌、細菌和原生動物，不產生任何消毒副產物。需要註意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班後開啟，上班前關閉，然後開窗通風後工人方可進車間。
也可采用動態消毒設備，如：食品動態殺菌機，可在線滅殺含菌空氣而對人體無害，用於替代臭氧、紫外線及藥物噴灑不能在有人工作情況下持續使用的弊端。
三、控制生產器具的微生物污染源
1．設立獨立消毒間
對包裝工具、容器、周轉箱等有二次污染食品可能的工器具，可單獨設立一消毒間，內置臭氧發生器、紫外燈等消毒設施。
將上述可能與食品直接接觸的器具清洗幹凈後消毒。
2．及時清潔消毒
規定一定的頻率（如班前、班中、班後）對操作臺、設備、工具等進行清潔後采用75%乙醇塗擦或含氯消毒液消毒。
延伸閱讀：5個知識點帶你選擇食品行業的消毒酒精
四、控制包裝材料的微生物污染源
包裝材料(袋、桶、瓶、蓋)的不衛生會造成食品的微生物污染。
與食品直接接觸的包裝材料在使用前最好采取一定的消毒措施。
對於重復利用的包裝材料，需要進行清洗再消毒。
五、根據包裝材料的特性來控制微生物污染源
根據食品對包裝的要求不同，包裝方式的也不相同，導致其控制方式有所區別。幾種包裝方式的關註重點：
普通包裝：帶有基本的技術裝備，符合被包裝食品的衛生標準，用於調味品、碳酸飲料、固體食品、粉狀食品、果蔬類的包裝，常溫下運輸和貯存。
對於普通包裝食品，包裝設備及周圍環境的清潔衛生是食品安全的基本前提。
氣調包裝：采用氣調保鮮氣體，對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒（袋）內食品的外部環境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍。
如屋頂包，復合塑料袋、塑料杯等。
氣調包裝食品需註意的是包裝材料原始的衛生條件，包裝環境的衛生，貯存時不間斷的冷藏鏈等。
熱灌裝：使用食品本身殺菌後剩餘的熱量對包裝容器進行殺菌（飲料的熱灌裝）。
熱灌裝食品主要需關註灌裝過程中產品的溫度以及灌裝後的密封度問題等。
信息來源：食品580
=====HACCP=====
本文由adidas 官網推薦（http://www.adidas-lookbook.com.tw/）
沒有留言:
張貼留言